सफेद चीनी और ब्राउन शुगर दुनिया में दो सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली मिठास हैं। दोनों गन्ने या चुकंदर से बने होते हैं और इनका उपयोग बेकिंग, पेय पदार्थ और बहुत कुछ में किया जाता है। उनके सामान्य उपयोग हो सकते हैं लेकिन वे समान नहीं हैं। आइए देखें कि सफेद चीनी ब्राउन शुगर से कैसे भिन्न होती है!
सफ़ेद चीनी
यह गन्ने या चुकंदर से निकाला गया क्रिस्टलीकृत सुक्रोज है। इसमें केवल सफेद चीनी होती है, इसमें गुड़ नहीं होता है। इसके उत्पादन में गन्ने या चुकंदर से रस निकालना शामिल है जिसे बाद में नमी को दूर करने के लिए उबाला जाता है। जैसे-जैसे नमी कम होती जाती है, रस में मौजूद प्राकृतिक सुक्रोज क्रिस्टलीकृत होने लगता है। क्रिस्टलीकृत चीनी को गुड़ से अलग किया जाता है।
चीनी न केवल मिठास प्रदान करती है बल्कि खाना पकाने और पकाने के दौरान होने वाली महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भी सहायता करती है। इसके अलावा, यह हीड्रोस्कोपिक है जिसका अर्थ है कि यह आसपास से नमी को अवशोषित करता है। तो, भोजन में इसकी उपस्थिति नमी बनाए रखने में मदद करती है।
सफेद चीनी की लोकप्रिय किस्में:
- दानेदार चीनी: यह अत्यधिक परिष्कृत बहुउद्देश्यीय चीनी है। इसे टेबल या व्हाइट शुगर के नाम से भी जाना जाता है।
- कैस्टर शुगर: यह अति सूक्ष्म दानेदार सफेद चीनी है। इसे बेकर की चीनी या अति सूक्ष्म चीनी के रूप में भी जाना जाता है।
- हलवाई की चीनी: इसे पाउडर चीनी के रूप में भी जाना जाता है। यह सफेद चीनी है जिसे एक महीन पाउडर में पीस लिया गया है।
- पर्ल शुगर: इसमें एक अपारदर्शी रंग के साथ एक मोटे, कठोर बनावट होती है। इसे निब शुगर या हेल शुगर भी कहते हैं।
- सैंडिंग शुगर: इसमें बड़े क्रिस्टल होते हैं, जो कुकीज़ और अन्य बेक किए गए सामानों में अतिरिक्त बनावट और क्रंच जोड़ने के लिए उपयोग किए जाते हैं।
- गांठ चीनी या चीनी के टुकड़े: यह नियमित सफेद चीनी है जिसे सुविधाजनक मापने के लिए गांठ या क्यूब्स में दबाया गया है।
भूरि शक्कर
यह सफेद चीनी के क्रिस्टल को थोड़ी मात्रा में गुड़ के साथ मिलाकर बनाया जाता है जो ब्राउन शुगर को इसका विशिष्ट रंग और समृद्ध स्वाद देता है। गुड़ हाइग्रोस्कोपिक होते हैं इसलिए ब्राउन शुगर से तैयार बेक किए गए सामान नमी को अच्छी तरह से बनाए रख सकते हैं। गुड़ की उपस्थिति के कारण इसमें सफेद चीनी की तुलना में अधिक खनिज भी होते हैं।
इसके अलावा, ब्राउन शुगर सफेद चीनी की तुलना में अतिरिक्त स्वाद और नमी प्रदान करती है। यह आमतौर पर पके हुए माल, पेय पदार्थ, सॉस और मैरिनेड में उपयोग किया जाता है। ब्राउन शुगर की कुछ किस्मों का उपयोग मादक पेय जैसे रम में भी किया जाता है।
ब्राउन शुगर की लोकप्रिय किस्में:
- हल्की ब्राउन शुगर: यह बेकिंग के लिए इस्तेमाल की जाने वाली ब्राउन शुगर की सबसे आम किस्म है। इसमें आमतौर पर वजन के हिसाब से लगभग 3.5 प्रतिशत शीरा होता है।
- डार्क ब्राउन शुगर: इसमें वजन के हिसाब से लगभग 6.5 प्रतिशत शीरा होता है और इसका उपयोग खाद्य पदार्थों को अतिरिक्त समृद्ध स्वाद और रंग प्रदान करने के लिए किया जाता है।
- कच्ची चीनी: यह प्राकृतिक ब्राउन शुगर है जिसमें शोधन प्रक्रिया के बाद भी गुड़ के अवशेष होते हैं। क्रिस्टल आम तौर पर नियमित वाणिज्यिक ब्राउन शुगर की तुलना में बड़े और कम नम होते हैं। टर्बिनाडो, मस्कोवाडो और डेमेरारा ब्राउन शुगर की कुछ अन्य लोकप्रिय किस्में हैं।
सफेद चीनी और ब्राउन शुगर के बीच अंतर
उपरोक्त जानकारी के आधार पर ब्राउन शुगर और व्हाइट शुगर के बीच कुछ प्रमुख अंतर इस प्रकार हैं:
| भूरि शक्कर | सफ़ेद चीनी |
|---|---|
| इसमें चीनी क्रिस्टल और गुड़ शामिल हैं। | इसमें केवल सफेद चीनी क्रिस्टल होते हैं। |
| यह थोड़ा कम मीठा होता है। | यह ब्राउन शुगर से ज्यादा मीठा होता है। |
| इसमें नम और चिपचिपा बनावट है। | इसमें सूखी और दानेदार बनावट है। |
| यह चीनी का सबसे कम परिष्कृत रूप है। | यह भारी परिष्कृत है। |
| इसमें सफेद चीनी की तुलना में थोड़ी कम कैलोरी होती है, जैसे 377 प्रति 100 ग्राम। | इसमें ब्राउन शुगर की तुलना में थोड़ी अधिक कैलोरी होती है, जैसे 387 प्रति 100 ग्राम। |
| इसमें सफेद चीनी की तुलना में थोड़ा अधिक खनिज होते हैं। | इसमें ब्राउन शुगर की तुलना में कम खनिज होते हैं। |
| इसमें सफेद चीनी की तुलना में अधिक तरल होता है। | इसमें ब्राउन शुगर की तुलना में कम तरल होता है। |
| यह पके हुए माल में अधिक नमी और गहरा रंग जोड़ता है। | यह ब्राउन शुगर की तुलना में पके हुए माल में कम नमी और रंग जोड़ता है। |
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